G.W.J. Inc. представляет вам лучщие грузинские вина.

[ホーム] [上へ] [タシケント東洋学大学] [ウズベク民族料理] [ウズベキスタン独立8周年記念]

Uzbek National Dishes - ウズベク民族料理 -

ザクースキ (前菜)  豆類からできる料理 
シュルヴァとマスタヴァ (お吸い物) 粉(穀物、豆、その他)からできる料理
ウグラ    (麺入りスープ) ミルクと卵からできる料理
穀類と豆類からできるスープ 肉料理・カボブ (シャシリク−串焼き)
グージャ ナピートゥキ (飲物)
プローフ テーブル装飾
.
ウズベク民族料理の特徴
ウズベク料理には豊かな伝統と文化の数世紀にわたる歴史があります。そこには人々の生活や労働上の独創的な習慣、性格、出来事、気象環境が現われます。失われることのない民族文化の一部です。食物の特徴や民族の伝統料理の調理法を知ることは土地の人々を理解する手助けとなります。ウズベク民族料理の調理には、野生の物も含めて、昔から動物や植物の数多くの物が食材として使われてきました。小麦、大麦、米、えんどう豆、とうもろこしのかゆ、にんじん、玉ねぎ、かぶ、あま、ごま、かぼちゃ、メロン、スイカ 、その他の食物が幅広く使われてきました。したがって、動物から作られる食物はウズベクの民族料理で大きな比重を占めます。限られた地方で早くから栽培されていたジャガイモ、トマト、キュウリ、大根、はつかだいこんは、最近ではいたるところで栽培されるようになりました。従い、これらを材料とする民族料理は、より遅い時期にできたもので、他の民族の伝統も同化されています。

以前と同様、現在の嗜好は「肉−乳」、「肉−植物」からの食物で、これは昔の遊牧民ウズベク人の生活様式を証明しています。ひつじ、やぎ、牛、雌鶏の肉が特に好まれています。これ以外に、カシュカダリ州、ジザーク州、サマルカンド州、スルハンダリ州、タシケント州では馬肉も使われます。しかし、いえうさぎ、七面鳥の肉と同様に馬肉の量は限定されています。家畜の肉以外には、野ひつじ(アルハーラ)、兎、きじ、しやこ、うずら、野鳩(主にスルハンダリ州とカシュカンダリ州)の肉が使われています。ウズベク民族料理には豚肉、ガチョウの肉そして鴨の肉を使用する料理はありません。昔から民族料理に脂肪、内臓(ひつじ、牛、やぎ)、ごま油、あま油、クリームバターが使われてきました。最も多く使われているのはひまわり油と綿花油。限定的に使われているのはとうもろこし油とオリーブ油です。ウズベキスタンではあんず、トマト、ぶどうの種から油を作るようになりました。数々の研究で食用としての重要性と可能性が証明されています。ウズベク人の食生活で豚とガチョウの油が使われたと言う事実はありません。ミルクと乳製品無しにはウズベクでは一家族とてもちません。

ひつじ、牛、やぎの乳が広く使われています。馬やラクダの飼育をしている地域では食物として馬乳やラクダの乳を使っています。例えば、スルハンダリやタシケント州、サマルカンドやジザーク州のいくつかの地域では馬乳を、トゥルクメニスタンと接する地域ではラクダの乳を使用しています。都市ではトゥヴォログ、羊酸乳(ケフィールに似た発酵乳)、ケフィール、アツィドフィリン(酸化乳)、カイマーク乳脂などが特に食されています。フェルガナやスルハンダリでは羊酸乳は客を持て成す食物として頻繁に使われており、その家の客人に対する歓迎の象徴を表しています。果物や果実抜きにはウズベクの食物は語れません。ウズベキスタンの大地は良質の果実がとれることで知られています。あんず、もも、梨、リンゴ、メロン、スイカ、くるみなど、その種類も豊富です。プラム、まるめろの実、さくらんぼはフェルガナ盆地、サマルカンドとタシケント州で特に普及している。いちぢくはサマルカンド、ブハラ、タシケントとカシュカダリ州で普及しています。これらの果物は他の地域でも現われてきています。これは、畑や果実園の広がりと綿花畑の縮小が影響しているためです。近年他の国々からみかんやグレイプフルーツ、ババナなどの果物が運ばれるようになりました。

.
ザクースキ (前菜) 
ザクースキ(前菜)はウズベクの食卓において存在意義があります。それは、ゆでた肉、もつ、頭、ブリオンやミルクでゆでたかぼちゃ、かぶ、ビート、焼いた肉、新鮮果物と野菜です。これらのザクースキは昔から存続しているものだけでなく、広く普及し品数も多種多様となりました。ウズベク料理の中には近隣の他民族からのものも幅広く使われるようになりました。国内には約40種類ものザクースキがあります。ここではそのほんの一部をご紹介します。
.
●チャッキリ・トゥルプ
●クカトゥリ・ピヨズ
●アッチーク・チュチューク
●マイダランガン・ショルゴムチャ
●ヤフナ・コヴォク
●ヤフナ・グーシュト
●ヤフナ・チール
●ハシプ
.
シュルヴァとマスタヴァ (お吸い物)
ウズベク民族料理のお吸い物の中で「シュルヴァ」と「マスタヴァ」は重要な存在です。肉の脂肪から基本となるブイヨンができます。シュルヴァとマスタヴァは生肉、あるいは予め炒めておいた肉を用いて作られます。よく使われるのは羊肉です。にんじんや輪切りにきざまれた玉ねぎはシュルヴァの重要な要素です。シュルヴァは時としてかぶやえんどう豆を使って作られます。いくつかの地域ではジャガイモ、トマト、ニンニク、キャベツが加えられます。シュルヴァはさらに、「カイナトゥマ」(生肉から成る)と「コヴルマ」(炒めた肉から成る)とに分けられます。まろやかな味と香りを持つのは「カイナトゥマ・シュルヴァ」で、最も普及しています。肉は大切りにして、野菜はそのままか、あるいは適当な大きさに切ってゆでられる。沸騰させずにとろ火で煮込み、アクはまめに取り除きます。コヴルマ・シュルヴァを調理する時は、小さく切った肉を玉ねぎといっしょに炒め、その後煮込みます。
.
●カイナトゥマ・シュルヴァ
●コヴルマ・シュルヴァ
●キイマ・シュルヴァ
●トゥグラマ・シュルヴァ
●ユプカリ・シュルヴァ
●オク・シュルヴァ
●チュチヴァラ・シュルヴァ
●ホラズムチャ・チュチヴァラ・シュルヴァ
●ヌハグリ・シュルヴァ
●ショルゴムリ・シュルヴァ
●コヴォクリ・シュルヴァ
●マスタヴァ
.
ウグラ    (麺入りスープ)
ウズベク民族料理には自家製の麺を入れたスープ−「ウグラ」が人気です。ウグラはブイヨン、塩分のないミルクあるいはヨーグルトを使って味付けします。ブハラ、カシュカダリ、スルハンダリ、サマルカンド、タシケント州で頻繁に作られます。フェルガナ盆地やブハラ州では ”ウン オシ” と呼ばれています。濃い目の粉を水(カシュカダリ、スルハンダリ州)あるいは少量のバター(フェルガナ盆地では使われない)をミルクといっしょこねてつくります。水や卵(ブハラ州)といっしょに混ぜることもあります。30−40分後、こねたものを1平らに伸ばして1.0〜1.5mmくらいの厚さにし、8−10cmくらいの長さに切ります。小麦粉をまぶして少し乾かします。小さく切ったジャガイモ、ニンジン、玉ねぎを少量のトマトをベースにした油で炒めます。炒めた野菜は水に入れて沸騰させます。火を弱め、アクを取り除き、いんげん豆の葉(ブハラ州)や塩を加えます。12−15分少し火を強め、適量の麺を入れてゆであげます。ウグラにヨーグルトを加える時は、熱を冷ましてから味付けをします。
●サマルカンドゥチャ・ウグラ
●ストゥリ・ウグラ
●キイマリ・ウグラ
●モシュリ・ウグラ
●ケスマ・オシ
.
穀類と豆類からできるスープ
シュルヴァとウグラの後は穀類と豆類からつくられるスープ料理が主役です。広く使われているものにsorgo(とうもろこしの一種で、”ホワイト・コーン”と呼ばれている)があります。スープ ”グージャ ” はsorgoからつくられます。また、グージャは同様のとうもろこしあるいは小麦からもつくられます。米も広く用いられています。味付けはブリオンかミルクです。
グージャ
グージャはsorgo(−もろこし− カシュカダリ、スルハンダリ、サマルカンド州、フェルガナ盆地)、とうもろこし、小麦あるいはいんげん(ホレズム)、小麦(ブハラ州)からつくられます。肉を細かく切って、玉ねぎといっしょに脂身で炒めます。水を加え、sorgo(もろこし)を入れて煮込む。出来上がる20−30前にきざんだかぶ(あるいはジャガイモ)、塩、香料を入れます。仕上げは細かくきざんだめぼうきをふりかけます。
.
●サマルカンドゥチャ・グージャ
●カチクリ・グージャ
●モシュフルダ
●ストゥリ・モシュフルダ
●カチクリ・モシュフルダ
●サマルカンドゥチャ・モショヴァ
●モシュコヴォク
●シルコヴォク
●ストゥリ・オシ
●ウモチ
●クルトゥヴァ
.
プローフ
ウズベキスタン共和国も含めて、中央アジアの民族料理の中には、流動食と固形食の中間的な意味を持つ料理があります。それはスープにも肉料理にも属しません。例えば、ラグマンがあります。プローフは最も普及したウズベク人の好む食べ物です。祝いの時も、日常でもつくられます。プローフの主な材料は、米、脂肪(油)、玉ねぎ、ニンジンで、肉を使わなくても調理できます。これらにえんどう豆、ニンニク、マルメロ、干しぶどう、かぶ、その他の食品が加えられることがあります。この場合、プローフにはこれらの食品名が付け加えられる、例えば、ニンニク入りプローフ、あるいは、干しぶどう入りプローフとなります。プローフを作には、澱粉質の少ない粒状の米が使われる。普通プローフは脂(羊の尾の付け根にある脂肪)といっしょに調理されます。しかし、動物性脂肪の多量の使用は人体に有害とする学術調査により、使用する脂は植物性か動物性との混合が好ましいです。以前はごま油が広く使用されていましたが、現在では綿花油が使われています。プローフにはどんな種類のニンジンが好んで使用されているのでしょうか?これはそこの地域とニンジンの種類によります。サマルカンド、ホレズム州では黄色ニンジンが使用されます。スルハンダリ州では赤色ニンジンが使用されます。その他の地域ではどちらかを交互に使用しています。プローフの調理法には2つの過程があります。「ズィルワーク」と「沸騰」である。香料と調味料はプローフの重要な要素です。「ひめういきょう」、「へびのぼらず」、「アニス」、「黒・赤唐辛子」、「赤唐辛子のさや」は香料や調味料として使われます。適量の塩を加えます。もし、塩を加えないと、粘着性の水気の多いものになってしまいます。米が水分を吸収する時が重要です。網じゃくしの後側を使ってご飯を軽くたたきます。音を聞いてご飯の湿り具合を知ります。十分な湿り気のあるご飯は鈍い響きがあります。プローフには昔から4つの調理法が知られています。フェルガナ式、サマルカンド式、ホレズム式、そしてブハラ式です。いかなる方法で調理してもご飯はパサパサしているのが普通です。プローフにはザクースキ(生野菜)が添えられます。
.
●ファルゴナチャ・パローフ
●サマルカンドゥチャ・パローフ
●ブホロチャ・パローフ
●ホラズム・トゥイ・パローフ
●ホラズムチャ・パローフ
●カズィリ・パローフ
●コヴァトクリ・パローフ
●ヌハトゥリ・パローフ
●モシュリ・パローフ
●ベヒリ・パローフ
●マイイズリ・パローフ
●サリムソクピヨズリ・パローフ
●ショヴラ
.
豆類からできる料理 
先に述べたように、以前ウズベキスタンでは「ヌート」と「マーシュ」が耕作されており、各地で幅広く使われていました。豆料理は今でもウズベクの家庭料理の中では人気があります。それは食物としての付加価値が高いからです。「モシキチリ」、「バラザ ヌホート」、「ヌホート フラーク」などがよく作られています。
.
●キイマリ
●キイマリ・モシュキチリ
●カチクリ・モシュキチリ
●ストゥリ・モシュグルチ・ブトゥカ
●バラザ・ヌハト
●ヌハト・フラク
●ロヴィヤ・フラク
.
粉(穀物、豆、その他)からできる料理
ウズベク民族料理の中で粉(穀物、豆、その他)からできる料理は主要品目です。国内だけではなく、周辺国でも人気があります。ラグマン、マンチ、チュチバラ、ノリン、サムサなどの需要が高く、地方ではバウルサクも高いです。この料理の調理法にこそウズベク料理の民族的な特徴が保存されています。
.
●ケスマ・ラグモン
●チュズマ・ラグモン
●ノリン
●ホラズムチャ・クルトゥク
●チュチヴァラ
●トゥフム・バラク
●マンチ
●グシトゥリ・マンチ
●コヴォク・マンチ
●クカトゥリ・マンチ
●ギルミンジ
●グンマ
●ブギルソク
.
●ソムサ
●ヴァラキ・タンジル・ソムサ
●コヴリルガン・ヴァラキ・ソムサ
●クカトゥリ・ソムサ
●ハルヴォイタル
.
ミルクと卵からできる料理
ウズベクのどの家庭でも、肉だけではなく、ほとんどすべての家畜の乳が使われています。乳は生のまま、あるいは発酵させたもの(カティク、スズィマ)が使用されるので、これらは民族料理の中で大変広く使われています。その中のほんの一部をご紹介します。前にも述べた通り、鶏の生卵はよく使われています。これ以外には、凍らせた混ぜ卵やカモの卵(菓子用)があります。一方で、卵を使った料理はよく民族の伝統に則って使用されています。
.
●カイナチルガン・スート
●シルグルチ
●コヴリルガン・トゥフム
●トゥフム・ドゥルマ
.
肉料理・カボブ (シャシリク−串焼き)
肉は野菜やペーストと共に使われます。このため、ウズベク料理は香りや味が良く、消化もしやすいです。動物の副産物(もつ、頭、内臓など)を利用して作られる料理は一般的に広く普及されています。シャシリク(カボブ)や、子羊やヤギの肉を使った料理も国民の間で人気が高いです。民族料理の中には肉料理の古い調理法が保存されており、脂で焼くだけではなく、燻製や炭火焼きで調理もします。
.
●コヴリルガン・グーシュト
●サマルカンドゥチャ・トゥイ・カボブ
●シフ・カボブ
●キイマ・カボブ
●ホラズムチャ・カボブ
●ジガル・カボブ
●タンジール・カボブ
●タンジール・ジガール・カボブ
●ハリサ
.
ナピートゥキ (飲物)
チョーイ(お茶)は伝統的な民族の飲物です。緑茶同様、紅茶も飲まれています。緑茶は全国で飲まれているのに対し、紅茶はタシケント州といくつかの山間部で飲まれています。お茶に甘味料を加えることもあります。お茶には、喉の渇きを潤す以外に、ハチミツ、えぞいちご、香料植物とともに服用すると、予防治療薬としての働きがあります。「冷茶」と「チャロープ」は昔からよく知られており、清涼飲料として飲まれてきました。チャロープもまた飲料としての価値と生物学的活性度をもちます。
.
●チョーイ
●ライホンリ・チョーイ
●アサリ・チョーイ
●ノヴヴォトゥリ・チョーイ
●シルチョーイ
●ヤフナ・チョーイ
●チャロプ
●スズマ
●カティーカ
.
テーブル装飾
テーブル装飾はウズベク民族料理を理解する上で不可欠な要素です。
..
●「ナヴルース」
●「ヤンギ・イイル」
●「シャルバート」
●「タバッスーム」
●「ボイチェチャク」
●「バホール」
●「オクショム」

 

TOP   [ウズベキスタンワインづくり]  [ウズベキスタン・ガイド]   [ホーム]
 


当サイト内文章の無断利用および画像やサイト構成の模倣・コピーは不正競争防止法により法的に禁止されています。
他のサイトで同じようなものが掲載されていましたら、こちらまでご一報いただけると幸いです。

ショップ名 :   グルジアワイン専門店
所在地 :  〒412-0045 静岡県御殿場市川島田317-1-104
TEL/FAX :   TEL 0550-82-1462      FAX 0550-82-1449